徐州冷庫工程肉類用食品冷庫冷凍貯藏是一種科學的保存肉類食品易腐的方法,肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值，冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品處于休眠狀態(tài)，在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費。
通常肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài)，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉最明顯。許多國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運輸?？蛻粢淮筘浳镌谶\輸期間溫度保持在-18℃以下。
不同的肉在食品冷庫中冷凍的方法也有所講究，下面我們一起我們了解下：
1、凍禽類的冷凍冷藏
禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富，更易出現(xiàn)質(zhì)量下降。因此，禽肉類應使用氣密的復合材料包裝，并在溫度-18℃以下運輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。
2、凍畜肉的冷凍冷藏
徐州保鮮冷庫畜肉類一般按客戶要求或進口國習慣進行分割，再用水密的復合材料包裝，避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎，并附識別標簽。在冷凍過程中應避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內(nèi)有效堆裝空間。
3、凍魚和水產(chǎn)品的冷凍冷藏
魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。
魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程，這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個階段持續(xù)時間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，腐敗微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。
徐州冷藏庫魚類和水產(chǎn)品的貯藏時間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下，溫度每降低10℃，凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是：少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間;多脂魚在-29℃以下，部分紅色肌肉魚可能要求達到-60℃的低溫。在凍藏和運輸期間應使用盡可能低的溫度，并應避免任何溫度波動。
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